えごまのレシピ
えごまはシソ科の一年草で、見た目は青じそによく似ていますが、青じそよりも葉が硬めで、形も丸みを帯びているのが特徴です。日本では食べると10年長生きするとの言い伝えから別名「ジュウネン」とも呼ばれ、昔から絞った油を灯りとしても使われて「アブラエ」とも呼ばれています。
最近では健康成分「αリノレン酸」が豊富に含まれていることから、注目の健康食品です。
■えごまが出来るまで
・初夏(5月頃)に苗を植え付け、適宜嫡芯・ 除草・土寄せして晩秋(10月末頃)収穫
・刈り取った枝のまま10日ほど乾燥
・脱穀し、ゴミ取り→選別→乾燥→水洗い→乾燥、そして保存
えごまの食べ方
・えごま油：約600㎏の圧力で絞ったフレッシュオイル。熱を加えずにサラダなどにかけてそのまま摂取するのがお勧めです。
・普通のゴマと同じように、いろいろな料理にお使いください。
あぶらえもち
■材料
あぶらえ 60g
砂糖 大さじ1.5
しょうゆ 小さじ２
水 60cc
もち米 １合
うるち米 １合
■作り方
①もち米、うるち米を一緒に混ぜ普通に炊く
②炊き立てを荒くつぶし、適当な大きさに丸める
③あぶらえを軽く炒る
④すり鉢であぶらえをすり潰し、砂糖、しょうゆ、水を入れて更によくすり潰し混ぜる
⑤②のもちに④を適量かける
砂糖、しょうゆはお好みで量を加減してください。
ごぼうのえごま和え
■材料
ごぼう 適量
えごま 適量
酒 適量
味噌 適量
砂糖 適量
■作り方
①ごぼうの皮をこそぎ、乱切りにして水に晒し、あく抜きする
②ごぼうを柔らかく煮て、水を切る
③好みの量の味噌、砂糖を酒でのばし、ごぼうと和える
④軽くすり潰したえごまを加えて和える
モッチリ蒸かした里芋と味噌味のえごまがよく合います、おかずにもおつまみにも、どうぞ。
(写真はほうれん草のえごま和え）
えごまシフォンケーキ
■材料（ケーキ型20㎝）
えごま25g（フライパンで軽く炒る）
卵黄6個分 牛乳110cc
サラダ油90cc
薄力粉120g
メレンゲ（卵白7個分、グラニュー糖100g）⇒角がピンと立つくらい
■作り方
①卵黄を泡だて器で良くほぐし、牛乳を少しづつ加えながらよく混ぜ、サラダ油を加えながら白っぽく乳化するまでよく混ぜる
②薄力粉をふるいながら加え、えごまも加えて粉っ気なくなるまでよく混ぜる
③メレンゲ1/3加えて泡だて器でしっかり混ぜ残りの半分も同様によく混ぜる。最後に残りのメレンゲを軽く混ぜ合わせる
④ケーキ型に生地を流しいれ、180℃に予熱したオーブンで30分焼く
⑤焼きあがったら型ごと逆さまにして冷まし、竹串などを使って型から取り出す
じゃがいものえごま和え
■材料
じゃがいも中３～４個
えごま150g
砂糖 適量
塩 少々
■作り方
①えごまは軽く炒ってすり、砂糖、塩で味付 けする
②じゃがいもは茹でて「半殺し」にする
※新ジャガなら皮ごと、ひねじゃがいもな
ら皮を剥いて大きめにカットして「粉ふき いも」状態にします
③じゃがいもが熱いうちに①を和える
じゃがいもの他、こごめ、ホウレンソウ、小松菜などでも美味しくいただけます。
食用ほおずきのレシピ
食用ほおずきは、ヨーロッパを原産とするナス科の野菜で、ヨーロッパ、東南アジアでも古くから食べられていました。
標高が高く夏も冷涼な笹原産の食用ほおずきは、寒暖の差によって甘さが引き立ちます。旬は夏から秋にかけて。
また栄養も豊富で話題のビタミンBの一種で抗脂肪肝ビタミンと言われるイノシトール、ビタミンA、ビタミンC、ベータカロテン、鉄分などアンチエイジング成分も含まれています。
！そのままフルーツとして食べる！？
！トッピング各種：スライスしてサラダやピザに、ショートケーキのいちごの代わり…
！軽く冷凍してシャーベット風
！ジャム：お好みの砂糖やトロミ加減で
！ゴロッと丸ごとコンポートに
！魚肉のソテー汁に刻んだほおずきを加えてソースに
！スープの浮き実に
！パウンドケーキやお菓子の具に
！粗く刻んでパスタソースに
ほおずき入りどら焼き
■材料（どら焼き5個分）
ホットケーキミックス120ℊ
砂糖 20ℊ
卵 1個
はちみつ 大匙1
牛乳100㎖
みりん大匙1
粒あん適量
ほおずき5個
■作り方
①ボウルに卵、砂糖、はちみつを加えて泡だて器で混ぜ合わせ、牛乳を加えてさらに混ぜる
②ホットケーキミックスを加えて粉っぽさがなくなるまでさっくりと混ぜ合わせ、みりんを加える
③ホットケーキを焼く要領で生地10枚焼く
④粗熱を取り2枚1組にして粒あんとほおずきを挟む。
ほおずきの天寄せ
■材料
棒寒天 １本
バナナ １本
砂糖 100g
水 500cc
食用ほおずき 20粒くらい
■作り方
①ほおずき、バナナは数ミリ程度に薄くスライスしておく
②棒寒天を水(分量外)に浸して絞り、細かくちぎる
③②に水500ccを加え中火で煮て、寒天の形がなくなったら砂糖を加えて溶かす。
好みでナツメグ等を少々振り入れる
④③に①のほおずき、バナナを加え、型に流しいれる
⑤粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固める
寒天は水だけでなくその一部を牛乳・ 豆乳に代えてもおいしいです。季節によって様々な色・味・食材を寒天で固めた「天寄せ」は当地のおもてなし料理のひとつです。
ほおずき大福
■材料
食用ほおずき 10粒
白あん 300g
白玉粉 130g
砂糖 60g
水 180cc
片栗粉 適量
■作り方
①耐熱容器で白玉粉、砂糖、水をよく混ぜ、10分置く
②ほおずきはへたをとって水洗いする
③白あんは10等分して丸めておく
④白あんを手に取り少し平らにして押さえ、ほおずきの先を上にしてあんで包む
⑤大福の皮を作る：①にラップをかけてレンジ600wで2分、よくかき混ぜて再度2分、透明になるまで混ぜる。更に1分レンジにかける（少々膨らむ）。
⑥片栗粉をたっぷり振ったバットに⑤を移し熱いうちに10等分する
⑦④のあんを包んで裏を閉じる
ほおずきドレッシング
■材料
食用ほおずき 6粒
玉ねぎ １／４個
オリーブオイル 70cc
酢 40～50cc
塩 小さじ１／２
しょうゆ 少々
香草 少々
■作り方
①ほおずき、玉ねぎは細かくみじん切り
②その他の材料を合わせてよく混ぜる
ほおずきの刻み方やコショウなどなどお好みで加減してください。下の写真では野菜にも食用ほおずきを大きめに切って加えました
ほおずきソース
■材料
食用ほおずき 6粒
玉ねぎ １／４個
固形スープ １個
バター 40g
赤ワイン 90cc
■作り方
①ほおずき、玉ねぎはみじん切り
②フライパンでバターを溶かし①を入れてよく炒める
③赤ワイン、固形スープを入れて、火を弱めてとろみが出るまで煮詰める
④ソテーしたチキンやポークにかける
肉(チキン、ポーク)を焦げ気味にソテーした後のフライパンに①のほおずき、玉ねぎ、赤ワイン大さじ１、チキンブイヨン少々を加えて軽く煮立たせてもOK
凍み大根のレシピ
標高1,100mの笹原
乾燥して零下が当たり前の冬の時期
大根を外に干して昼夜の寒暖で凍結・解凍を繰り返し、ひと月ほど自然乾燥
こうして出来たカラカラに乾いた「凍み大根」
年間を通して使われる大根の旨味が凝縮した笹原「おふくろの味」です
凍み大根の戻し方
たっぷりの水につけて一晩（8-10時間）。元の太さ厚さに戻ります。
凍み大根のおやき風
■材料
凍み大根 8枚
スライスチーズ 8枚
スライスハム 8枚
だし汁 適量
しょうゆ、砂糖 適量
片栗粉 適量
油 適量
■作り方
①凍み大根はひと晩水に浸けて戻しておく
②戻した凍み大根を、だし汁、しょうゆ、砂糖で煮る
③煮た凍み大根の水けを切って、半分の厚さに開く
④スライスチーズ・ハムを挟み、片栗粉をまぶして油で揚げる
凍み大根の梅肉のせ
■材料
凍み大根 4枚
味噌 適量
砂糖 適量
梅干し 適量
■作り方
①凍み大根はひと晩水で戻し、だし汁、しょうゆ、砂糖で煮る
②梅干しの種を取り除き、実と味噌、砂糖を包丁で叩きながらよく混ぜる
③①の凍み大根に②をのせる
梅肉の代わりにフキ味噌や山椒味噌をのせても美味
凍み大根の酢の物
■材料
凍み大根 ５枚
わかめ １００g（もどしたもの）
しょうが １かけ
しょうゆ 大さじ１
酢 大さじ１
砂糖 大さじ１
■作り方
①凍み大根はひと晩水に浸けて戻しておく
②戻した凍み大根を軽く水切りし、縦に１㎝巾位に切る
③しょうがは千切り、わかめはざく切り
④調味料を全部合わせ、漬け汁を作る
⑤漬け汁に材料を全部入れて混ぜる
⑥冷蔵庫でひと晩寝かせて出来上がり
凍み大根のきんぴら風
■材料
凍み大根 ５枚
ごぼう ２０㎝くらい
人参 中１本
しょうゆ 適量
砂糖 適量
ごま 少々
ゴマ油 少々
■作り方
①凍み大根はひと晩水に浸けて戻しておく
②戻した凍み大根を軽く水切りし、縦に１㎝切る
③ごぼう、人参は笹がき又は千切りにする
④鍋にゴマ油をひいて材料を全部入れて、全体に油が回る程度に炒める
⑤しょうゆ・砂糖・水150㏄を加え、水分が無くなる位まで炒め煮にする
⑥火を止め、ごまを加えて混ぜる
凍み大根の煮物
■材料
凍み大根 8枚
だし汁 2カップ
干し椎茸 8枚
しょうゆ 大1.5
こんにゃく 1枚
サラダ油 少々
人参(中) 1本
砂糖 大3
ごぼう 半本
みりん 少々
鶏モモ肉 1枚
■作り方
①凍み大根はひと晩水に浸けて戻しておく
②干し椎茸は1時間ほど水で戻す
③凍み大根は大きめのひと口大、干し椎茸は半分に、人参・牛蒡は乱切りに、こんにゃくは手でちぎって塩で揉み水で洗う。鶏肉はひと口大に切る
④鍋に油をひいて、材料を全部入れて全体に油が回る程度に炒める
⑤だし汁を、材料が隠れる程度に入れて煮る
⑥人参ごぼうが柔らかく煮えたら、みりん、しょうゆ、砂糖を加え味を調える。
⑦火を止めてしばらく置くと味が良くしみます。
